“从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样,有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
     火腿的历史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。所以直到如今,凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近,〈东阳县志〉云:“薰蹄,俗谓火腿,其实烟薰,非火也。腌晒薰将如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所薰之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究,总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”特为著名。金华本地不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。
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     抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹……”                                                           
                                                                                                                  --------《火腿》 梁实秋
 
       梁先生简短描述了关于火腿的种种,不过他该算是道地的南方人,特别的偏好金华火腿。可惜我对其是没什么好的印象,只却觉得味道没有云腿那么纯厚,浓香。大概是没尝过本味的缘故,多半是市面上密封包装的。然而,云南火腿仍旧是至今,我从南到北,从里到外,味道最让人难忘的。正如梁先生说的,云南的食物异常硕大,较一般的壮观。妙美的是,切开肉色红润,纹理可见,香味浓郁扑鼻。上成的腿肉, 肥的地方多是清亮,质糯。虽然宣威火腿名气较大,其实至今多是有名无实,我觉得稍咸了些,夺了肉质的本味。到是那些自家按照土法,精心腌制的味道极好。大概猪的品种也很讲究。若是养殖场批量生产的速长猪,吃的是饲料,少了物理运动,肉质一定下降。那么则要感谢,云南一些还保持原味的地区了,少了经济农业的疯长却保持住了一种本味。这味道的火腿也许某天会进博物馆吧!我,已经2年没尝过它的味道。
     和那些莲蓉蛋黄,仁味月饼相比。云腿月饼远远少了一份叫嚣。每每中秋,最最想念的却还是这种月饼。陷混上炒香精制火腿、蜂蜜,绝对不同于一般的月饼。外壳也独树一帜:精面、猪油、蜂蜜拌和烤制,不效仿那些压花之类的玩意,要的是外硬,里酥脆。轻轻咬上一口,外壳裂开,里面飘出特殊的香甜味道。去年中秋,拜父母关爱,远远寄来一解相思。来个老字号“吉庆祥”云腿月饼,中秋才不算枉过。
     云南很多本地的美食,多是和火腿超绕不清的。
     有名的过桥米线,下生食时,加入薄薄的火腿片,整碗汤味浓香;
     云南各地美食:腾冲炒饵块,火腿炖猪脚,大理火腿乳饼,农家清煮火腿片,摩梭猪膘肉……
     现在觉得有点可惜,在云南的时候没有那么的留意,现在很多都记不住了,只模模糊糊留下些印象。那片土地,因为其纯质,其本态才得以有那么多绝色吧!
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